Pourquoi le Croissant a-t-il Perdu sa Forme Nominative ?
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Croissant Artisanal VS Industriel
Les croissants, emblèmes de la pâtisserie française, sont appréciés pour leur texture feuilletée et leur saveur délicate. Pourtant, tous les croissants ne se valent pas. Entre les croissants artisanaux, faits main avec des ingrédients de qualité, et les croissants industriels, produits en masse pour répondre à une demande rapide, les différences sont notables. Une question revient souvent : pourquoi ne trouve-t-on plus de croissants avec leur forme historique en croissant de lune ? Cet article explore cette question en profondeur, en abordant les aspects historiques, techniques, sensoriels et culturels.
Histoire et Origines
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le croissant ne trouve pas ses racines en France, mais en Autriche Au 17ème siècle. Les premiers croissants avaient effectivement la forme d’un croissant de lune, en hommage à la victoire autrichienne sur les Ottomans lors du siège de Vienne, les boulangers ont créé une pâtisserie en forme de croissant de lune, symbole de l’Empire Ottoman. Importé en France au début du 19ème siècle, le croissant a rapidement gagné en popularité.
Mais il existe également d’autres légendes : certains disent que la forme de croissant aurait été inspirée par la forme de la lune visible lors de la victoire. D’autres histoires placeraient la création du croissant au treizième siècle. Cependant, au fil du temps, les boulangers français ont modifié la recette et la forme pour aboutir au croissant que nous connaissons aujourd’hui.
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Évolution de la Forme du Croissant
Du Croissant de Lune au Croissant Droit
La forme du croissant a commencé à changer au début des années 1980 avec l’industrialisation de sa production. Les croissants droits sont devenus courants, simplifiant la fabrication en masse. Cette période a également vu l’apparition de beurres spécialisés, comme le beurre de tourage, et l’incorporation de lait dans les recettes, modifiant la texture et le goût des croissants.
Méthodes de Fabrication
Les croissants artisanaux sont faits avec des ingrédients de base tels que la farine de haute qualité, le beurre pur, la levure fraîche, le sel et l’eau. Le processus de feuilletage, qui consiste à incorporer du beurre dans la pâte en plusieurs étapes, nécessite du temps et de l’habileté. Traditionnellement, ces croissants étaient façonnés en forme de croissant de lune. En revanche, les croissants industriels utilisent souvent des mélanges de farines de qualité variable, du beurre industriel, de conservateur et d’additifs. La forme demi-lune est impossible à produire en usine, les machines ne savent pas le faire, le croissant droit est plus facile et rapide à produire en masse avec des machines.
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En revanche, les croissants industriels utilisent souvent des mélanges de farines de qualité variable, du beurre industriel, de conservateur et d’additifs. La forme demi-lune est impossible à produire en usine, les machines ne savent pas le faire, le croissant droit est plus facile et rapide à produire en masse avec des machines.
Lire l’article complet: Le Beurre dans les Croissants, Beurre de Tourage vs Beurre Traditionnel
Industrialisation et Points Chauds
Avec l’essor des points chauds et des boulangeries industrielles, la production de croissants a été standardisée. Les croissants fabriqués en usine utilisent souvent des additifs, des colorants et des stabilisants pour maintenir leur apparence et leur goût, conduisant à une perte de qualité et d’authenticité. Cette standardisation a aussi rendu la production plus rentable et plus accessible, au détriment des techniques artisanales. Les points chauds, les grandes surfaces, contrairement aux boulangeries artisanales, ne fabriquent pas sur place mais se contentent de décongeler et cuire des produits préfabriqués. environ 80 % des croissants consommés en France proviendrais d’usines. Ces croissants sont produits en masse, congelés, puis livrés aux points chauds et autres grandes surfaces où ils sont simplement cuits avant d’être vendus. Cette méthode permet une production rapide et économique, mais au détriment de la qualité artisanale. De plus les Boulangerie Pâtisserie qui vendent ce type de croissant, ne sont pas obligé à préciser à leur client la provenance des croissantes et autres viennoiseries.
La Manipulation du Marché
Certains boulangers ont utilisé cette transition pour affirmer que les croissants droits étaient les « vrais » croissants, tandis que ceux en forme de lune étaient faits à la margarine. Cette distinction marketing a semé la confusion parmi les consommateurs, masquant souvent le fait que les croissants traditionnels, faits avec du beurre fermier, de l’eau, de la levure de bière, du sel et du sucre, restent les véritables représentants de la pâtisserie française.
Influence des Boulangers
Les boulangers ont contribué à cette évolution en utilisant des arguments marketing pour justifier les nouveaux formats et les nouvelles recettes. Ils ont souvent affirmé que les croissants droits étaient synonymes de qualité supérieure, tout en profitant des avantages de la production industrielle. Affirmant que les croissants droits étaient les « vrais » croissants, cette manipulation a semé la confusion parmi les consommateurs. Lorsque l’on interroge les « artisans » ainsi que les points chauds sur la raison pour laquelle les croissants n’ont plus leur forme traditionnelle, la réponse est souvent la même : le croissant pur beurre artisanal est droit, tandis que le croissant en forme de demi-lune est le croissant à la margarine, appelé croissant ordinaire. Mais alors, si le vrai croissant est le croissant droit, pourquoi, à l’origine, appelait-on la seule viennoiserie qui existait « croissant », et qui de nos jours porte toujours son nom mais plus sa forme nominative?.
La Disparition du Croissant Traditionnel
Avec l’évolution des goûts et des méthodes de production, le croissant traditionnel en forme de croissant de lune semble s’effacer peu à peu. Les jeunes générations, n’ayant connu que les versions industrielles, risquent de ne jamais découvrir la texture et le goût des croissants artisanaux d’antan. Pourtant, il est crucial de rappeler que le croissant, par définition, devrait avoir la forme d’un croissant de lune.
Conclusion Fataliste
La disparition du croissant à la forme nominative, bien que regrettable pour les puristes de la pâtisserie française, est un phénomène multifactoriel résultant de l’évolution des pratiques boulangères, des influences économiques et des transformations industrielles. L’industrialisation a imposé des méthodes de production plus rapides et uniformes, favorisant une forme droite plus facile à produire en masse. Les changements de recettes, tels que l’introduction du beurre de tourage et du lait, ont altéré la texture et le goût des croissants, les éloignant de leurs ancêtres artisanaux.
Les boulangers eux-mêmes ont contribué à cette transition en utilisant des arguments marketing pour valoriser les nouveaux formats. En promouvant les croissants droits comme étant de qualité supérieure, ils ont influencé la perception des consommateurs et normalisé cette nouvelle forme. La standardisation de la production et la popularité des points chauds ont également renforcé cette tendance, rendant les croissants droits omniprésents.
Le croissant traditionnel en forme de croissant de lune, symbole du savoir-faire artisanal, est ainsi devenu une rareté, surtout parmi les nouvelles générations qui n’ont connu que les versions industrielles. Même les Meilleurs Ouvriers de France (MOF), pourtant garants de la tradition, privilégient souvent les croissants droits dans leurs démonstrations et recettes, ajoutant à cette confusion.
En somme, la perte de la forme nominative du croissant est un reflet des compromis entre tradition et modernité, efficacité et authenticité. Cette transformation met en lumière une tension entre la préservation du patrimoine gastronomique et l’adaptation aux exigences contemporaines du marché. Le croissant de lune reste un vestige d’un temps où l’artisanat primait, désormais supplanté par une version plus pratique mais moins fidèle à ses origines.
Enfin, rappelons que la forme de la viennoiserie est son nom : appeler une pâtisserie « croissant » sans qu’elle ait la forme d’un croissant de lune est une hérésie. Si les viennoiseries doivent rester droites, appelons-les « Le Droit ». Et qui sait, peut-être que dans le futur, nos petits-déjeuners seront peuplés de « droits au beurre » au lieu de croissants ! Après tout, rien ne vaut un peu de rectitude pour bien commencer la journée.